Они работали в кафе, ресторанах и ночных клубах. Они прошли «Ya-cafe», «Havana Club», «Сан-Жак», «А Клуб» и многие другие заведения. Они смогли пережить «КаZантип». Они отдали бару огромную часть своей жизни, обслуживали знаменитостей и уклонялись от пуль. Из трех анонимных рассказов смоленских барменов мы составили один текст, который позволит вам взглянуть на работу заведения их глазами.
Почему пришёл в бар
Очень мало людей, которые приходят в профессию целенаправленно. Большинство попадает случайно, потом кто-то уходит, а кто-то «зависает» надолго. 80% начинающих барменов – это студенты, которым нужна подработка. Завлекает возможность постоянного общения с людьми и «живые деньги» — чаевые. Тебе не нужно жить от зарплаты до зарплаты, каждый день после смены в кармане что-то остаётся.
Работа интересная, но нелегкая: стоишь на ногах по 12-15 часов; за смену пропускаешь через себя больше сотни человек, кто-то кричит «побыстрее», кто-то орёт матом, кто-то лезет через стойку, чтобы ударить. Ещё бармены лишаются практически всех выходных и праздников. К тому же работа в большинстве случаев ночная, через какое-то время ты уже не можешь жить по нормальному графику.
Иногда бармены практически живут на работе. Я как-то два месяца не выходил из заведения. Это был дневной ресторан, который ночью превращался в клуб, кальянную. Спали там, где находили место: на стульчиках, в каких-то непонятных комнатках. За два месяца домой съездил раза 4 и то просто потому, что хотелось поваляться немного на диване. Это было очень весело!
Но, конечно, выдерживают подобную жизнь не все. Но тот, кто остаётся, становится настоящим профессионалом, фанатом своего дела!
Как устроиться на работу
В Смоленске получить работу бармена не очень сложно. Но если ты хочешь устроиться в приличное заведение и зарабатывать более-менее нормальные деньги, желательно пройти обучение в Смоленской ассоциации барменов. Она существует уже около 18 лет, через ассоциацию прошла большая часть людей, которые сейчас работают в городе.
Обучение стоит около 17 000 рублей и длится месяц. За это время можно получить базовые теоретические и практические знания. Начинающих барменов учат разбираться в алкоголе, посуде, технике, с которой придётся работать. Также ученикам рассказывают об одной из главных составляющих работы — психологии общения с людьми.
Зарплата и чаевые
Зарабатывают бармены в Смоленске мало. Зарплата зависит от заведения и работодателя. Где-то есть ставка, где-то платят процент от оборота, где-то почасовая оплата. В среднем выходит от 15 000 до 25 000 рублей.
Основной доход – чаевые. Но чтобы их получить, бармен должен доказать, что он действительно крут. Наши люди привыкли оставлять «на чай» официантам, а про барменов забывают. Самые хорошие чаевые оставляют иностранцы. У них так заведено: приходя в заведение, ты должен отблагодарить людей, которые тебя обслуживают. Смоляне, честно говоря, не особо щедры, но иногда бывают исключения. Я как-то всю ночь разговаривал с одним посетителем, включал его любимую песню. Весь бар послушал её раз 15. Другие гости были не против, а ему приятно. Уходя, мужчина оплатил счёт и накинул сверху для меня 10 000 рублей.
Настоящий бармен
Профессионализм бармена обычному человеку сразу сложно разглядеть. Но есть несколько моментов, на которые можно обратить внимание.
Например, профессионал никогда не будет за стойкой сидеть, пить или что-то жевать при посетителях. У официанта могут быть на фартуке пятнышки, так как он носит грязную посуду, бармен же всегда должен выглядеть идеально, ведь он – аристократ рабочего класса. Также многое говорит о состояние рабочего места: на стойке должен быть порядок. Ещё хороший бармен всегда подаёт посуду, держась исключительно за нижнюю её часть. А, да, настоящий бармен никогда не плюнет вам в стакан, но вы это вряд ли проверите.
Посетители
Все посетители делятся на постоянных и новых. У каждого бармена есть свои «постоянники», они приходят не в заведение, а к тебе. Со временем нарабатываешь огромную базу людей, которые хотят, чтобы их обслужил именно ты. Эти люди готовы ждать, ловить бармена взглядом, а в конце оставлять нормальную «чаюху». Вот это кайф! Кстати, ещё один пункт, из-за которого я остался работать в баре.
Любой бармен – неплохой психолог. После нескольких лет работы начинаешь понимать с первого взгляда, что будет пить тот или иной человек, стоит ли с ним разговаривать или лучше промолчать и подать тот напиток, который ему сейчас необходим, даже если он сам об этом не догадывается.
Не все люди в Смоленске действительно разбираются в алкоголе и понимают, что они пьют. Хотя в последнее время культура пития развивается. Люди начали относиться к алкоголю с большим пониманием, но это все-таки касается посетителей, которым за 30. Молодежь как пила виски с колой, так и продолжает это делать. Им не важен вкус напитка, нужно, чтобы «по голове ударило».
Через стойку проходят все: актёры, поэты, музыканты, политики, спортсмены, работяги. Приходилось общаться с Потапом и Настей, с Гошей Куценко, с Сергеем Безруковым, Евгением Гришковцом и многими другими. Бармен должен уметь поддержать любую тему и всегда быть в курсе последних новостей. Правда в баре лучше не разговаривать о политике и религии. Или же, затронув эти темы, быть готовым к тому, что про собственную точку зрения придётся забыть и соглашаться с гостем.
Больше всего барменов раздражает в посетителях хамство и фамильярность. Иногда конфликты уладить на словах не удаётся. И, да, кто-нибудь объяснит, почему пьющим людям вообще разрешают носить с собой оружие?
Помню, была обычная смена, ничего не предвещало беды. Пришла компания ребят, человек пять, они изрядно выпили. Один из них подошел к бару и подозвал меня к себе, я наклонился и сразу же получил хороший удар по лицу. За столом, откуда он пришел, все подскочили, один из них достал пистолет и начал стрелять в мою сторону. Это было очень забавно, но самое интересное, что мы даже не могли вызвать полицию, потому что все, кто работал на нашей кухне, были нелегалами. В итоге ситуацию разрулили, потому что в их компании был трезвый человек, который всех успокоил. Они извинились и ушли.
Что не стоит просить сделать бармена
Никогда! Слышите? Никогда не просите бармена сделать молочный коктейль во время запары! Последствия вас точно не обрадуют.
Ещё очень раздражает, когда ты занят, а приходит человек, который пристаёт с вопросами: «Почему такой грустный? Почему не улыбаешься?». Бонусом совет от бармена: не просите положить вашу сумочку на стойку. Во-первых, на неё обязательно что-нибудь выльют. Во-вторых, мы не несём ответственность за содержимое. Мне много раз приходилось выслушивать упрёки из-за украденных паспортов, денег и телефонов.
Пить или не пить
Есть заведения, в которых руководство даже выделяет определённую сумму, которую бармен может потратить на выпивку. Но некоторые бармены принципиально не употребляют алкоголь, тем более на работе. Хватает и тех, кто к концу смены не может произнести членораздельно своё имя. Иногда гость просит с ним выпить, иногда это нужно самому для настроения. А если говорить о ночных клубах, то после смены все бармены едут домой на такси, а не на своём авто.
Пить можно, но нельзя напиваться. Ты должен всегда понимать, что алкоголь скажется на качестве твоей работы и на внимательности.
Хитрости
Раньше было много фишек, которые использовали бармены: побольше льда насыпать, пены в пиво налить, в «Мохито» водку вместо рома. Дешевый алкоголь наливали в бутылки из-под дорогого.
Но больше всего удавалось заработать во времена мягких чеков, которые писали от руки. Гостю выносился один чек, а в кассу клали уже совсем другой. Многие так на квартиры зарабатывали.
Это старые схемы, уже давно такого нет. Можно спокойно идти в бар и не бояться, что тебе принесут «палёный» алкоголь. Это лишняя головная боль, да и заработать сейчас можно куда больше, делая качественный продукт. К тому же хороший бармен никогда не опустится до уровня буфетчика!
Текст: Лина Якутская
